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食堂精細化管理實施方案（精選18篇）
為了確保工作或事情有序地進行，常常需要預(yù)先準備方案，方案可以對一個行動明確一個大概的方向。那么方案應(yīng)該怎么制定才合適呢？下面是小編為大家收集的食堂精細化管理實施方案，希望能夠幫助到大家。
食堂精細化管理實施方案 1
為規(guī)范學校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。
一、食堂運營模式
1、學校食堂采取在學校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。
2、教師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。
3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責
1、學校食堂設(shè)采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負責食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學期初經(jīng)學校研究后公布。
2、采購人員嚴格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當日帳單交核算報帳員。
3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學校伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會。
4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務(wù)水平。
5、學校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。
三、管理監(jiān)控措施
1、學校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會（以下簡稱伙委會）負責實施對學校食堂的監(jiān)管。學校伙委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。
2、學校伙委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲辦法。
3、學校伙委會必須定期或不定期的對食堂經(jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進行公布。
4、學校伙委會成員要平時注意收集學生、教師合理化的.意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升。
5、學校伙委會每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定后公布，由學校伙委會監(jiān)督執(zhí)行。
7、食堂凈盈余額用于獎勵學生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。
8、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學校提供的標準按實與學校結(jié)算。
四、執(zhí)行辦法
1、本方案經(jīng)教代會通過后本學期可試行實施。
2、本方案解釋權(quán)在校長室。
為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學理念，盡快實現(xiàn)“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現(xiàn)制定移民小學伙食團管理方案：
食堂精細化管理實施方案 2
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學生服務(wù)。
二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標準齊全的功能室
學校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的.場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
（3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂精細化管理實施方案 3
1、就餐管理
外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；
保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；
加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。
食堂精細化管理實施方案 4
為了加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想：以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、基本情況：
1、人員基本情況：實際人數(shù)：485人；目前公司用餐人數(shù)：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；
2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、面點師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂：老廠、總公司各一個(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由公司決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周公司指派專人進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，公司終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂管理員和值日保安驗貨，做好三查工作：查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯)，食堂管理員記錄，值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進公司后交食堂保管員驗收簽名并做好登記，采購單一式三份，供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份，食堂管理員于周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次，并制定下周采購計劃。
2、制訂菜單。食堂管理實行廚師班長負責制，班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，由食堂管事員交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂管理員負責制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。
三、食堂工作制度：
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實施，病、事假扣除當天工資(請假應(yīng)事先向食堂班長申請)。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
四、食堂衛(wèi)生制度：
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳
嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
五、食堂的實物出庫管理
(1)食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
(4)對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。
六、食堂的財務(wù)管理：
1、食堂管理員協(xié)助財務(wù)出納員對食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的`合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂管理員上報，分管后勤主管簽字審核，總裁簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進行現(xiàn)金的核對，將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應(yīng)負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學期末由公司有關(guān)部門進行審計。
七、消費及收費方式
1、對員工進行一卡通服務(wù)；
2、自主消費、自由選擇；
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金；
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負責辦理。
八、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到員好評的，年終獎勵。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；
②食品腐爛變質(zhì)，責任人：食堂管理員、保管員、廚師班長
③違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師班長
④人為投毒。責任人：食堂值班人
食堂精細化管理實施方案 5
一、運營戰(zhàn)略：
積極實施“堅持一個根本，突出兩個重點，實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。
1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點。
①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；
②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：
①格局布置上有所進步；
②管理方法上有所進步；
③菜品開發(fā)上有所進步；
④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。
二、工作方針：
安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全，創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ)，配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。
①嚴格按《食品衛(wèi)生法》標準來進行食品安全管理；
②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；
③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；
④增強環(huán)保意識，從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當需求，提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。
①相互尊重和理解，經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議，了解師生需求，并迅速做出反應(yīng)；
②不斷提高服務(wù)標準和水平，在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù)；
③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況，結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。
3、制度健全。
①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依，處處有章可循。
②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性，在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時，隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。
③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。
4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念，妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。
①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。
②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。
③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。
5、不斷創(chuàng)新。
①在菜品的.創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；
②把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。
三、營業(yè)時間：
9：30——21：30不中斷營業(yè)。
四、崗位設(shè)置：
食堂將按標準配備以下崗位人員：
1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；
2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理；
3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領(lǐng)用等工作；
4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；
5、洗碗間領(lǐng)班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；
6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣；
7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；
8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調(diào)各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算；
9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；
10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作；
11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
四、菜品布局
1、設(shè)置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品，每周各風味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。
3、根據(jù)學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。
4、根據(jù)學校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。
五、制度建設(shè)
1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。
2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。
3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。
4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。
5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。
6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學期初相關(guān)人員簽署《安全責任書》，把責任落實到人頭。
7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。
8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。
9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標準》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標準》。
食堂精細化管理實施方案 6
為解決貴公司員工及保安人員工作期間就餐問題，根據(jù)公司實際情況，現(xiàn)對公司食堂經(jīng)營管理提出以下管理方案：
一、經(jīng)營管理方式：
1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備；免費提供水、電、燃料費用（我方管理必須節(jié)約不得浪費杜絕出現(xiàn)長流水，長明燈等浪費現(xiàn)象）；向我（韋蓮美）提供食堂職工工資及管理費。食堂用具及設(shè)備由雙方清點后簽字確認，今后公司員工增加所增加的用具及設(shè)備再確認入賬。
1、由韋xx負責只對外招聘食堂工作人員及管理人員，對其進行相關(guān)的培訓、日常的管理考核（相關(guān)制度附后，表1）。
2、根據(jù)公司目前就餐人數(shù)約80人左右，計劃配置廚師2人、主管1人、服務(wù)員3人。這些人員為勞務(wù)工，由公司提供就餐及住宿問題。
3、目前員工待遇具體分配由韋蓮美定：大廚工資2800元/月/人、廚師2200元/月/人、服務(wù)員1200元/月/人、主管2400元/月/人，合計11000元，管理費=11000X10%=1100元，總計12100元；此費用不含稅費、水、電費；工資的浮動應(yīng)比照物價的浮動或廠內(nèi)職工工資浮動比例協(xié)商調(diào)整。
4、新招聘的職工和在職職工每年的'體檢費由公司報銷，為了食堂員工形象有統(tǒng)一的著裝，公司應(yīng)為每個員工發(fā)配工作服。
5、食堂的所有物料采購由公司負責，并且對所采購的所有物料的質(zhì)量和安全負責。所采購的物料要雙方協(xié)商同意方可。
二、員工用餐方式、標準及補貼（具體表格附后，表2）
1、根據(jù)公司目前實際情況，主要開設(shè)員工工作餐（含保衛(wèi)人員）和領(lǐng)導(dǎo)臨時接待餐。為了便于食堂正常供應(yīng)，不造成浪費，各部門應(yīng)于每日下午6：00前將本部門次日就餐人數(shù)及用餐標準提供給食堂，食堂工作人員按就餐人數(shù)安排采購員采購及做好用餐前準備工作。臨時接待用餐按公司相關(guān)規(guī)定審批，并提前通知，以便安排采購和人員工作安排。
2、用餐標準：
早餐供應(yīng)：白（肉）粥、豆?jié){、粉、面、雞蛋、包點等輪流供應(yīng)。標準每人每天2元。
午餐、晚餐供應(yīng)：員工套餐按每人每餐6元，標準供應(yīng)二肉二菜一湯，米飯統(tǒng)一由食堂工作人員裝盛（二至三兩）。食堂另外可根據(jù)需求量做1~2個肉菜供員工自購。
臨時接待用餐：根據(jù)實際用餐人數(shù)由辦公室安排用餐標準。
三、食堂財務(wù)管理及監(jiān)督：
1、公司食堂設(shè)立專用賬戶，財務(wù)開支由后勤管理科、財務(wù)科、企管科監(jiān)督。
2、擬定完善的食堂管理制度和監(jiān)督制度。由后勤管理科負責對食堂的管理進行嚴格監(jiān)督；并由公司相關(guān)部門人員組成監(jiān)督小組對食堂的管理工作進行監(jiān)督考核。
未盡事宜及特殊情況與管理部門領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商后確定。上述方案經(jīng)審批后即日執(zhí)行。
食堂精細化管理實施方案 7
本著學生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標與措施
(1)科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
(3)關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓率100%，員工健康體檢率100% 。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)常化、有針對性的培訓，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應(yīng)。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進貨保障
①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
①層層把關(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的.菜肴必須加蓋以防污染。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負責管理，及時做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
④定期維護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。
(4)采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
②檢驗不合格的肉類及其制品;
③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;
②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;
③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求;
④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。
②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。
②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;
④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
②食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。
③食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2)學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間，學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
10 、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
(1)食堂每餐設(shè)值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
食堂精細化管理實施方案 8
學校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學生服務(wù)。
二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責任制。學校的'校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的`生產(chǎn)服務(wù)。
（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。
設(shè)置標準齊全的功能室
學校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
（3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂精細化管理實施方案 9
一、食堂承包方式
由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。員工一天三餐，中、晚各有6-30個菜品，有水果酸奶，餐費為6-30元，管理人員有更豐富健康菜品，豐儉由己。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚房設(shè)備、餐廳、餐具、水電、燃料即可，其他費用由我公司負責承包，規(guī)范經(jīng)營。
1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的膳食費用、每周菜譜及份量進行工作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。
2、食堂工作人員可由公司擇優(yōu)挑選，以適合貴公司大部分員工的口味，廚師實行三個月或半年一換，確保口味更新。
3、可實施預(yù)付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結(jié)賬方式可面議。
4、遇有節(jié)假日，可負責為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。
二、食堂管理方案
1、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規(guī)。
2、有關(guān)貴公司管理人員可進行對廚房次日采購的物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作。
3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進行改進。
4、蔬菜、肉類、油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認。
三、食堂承包優(yōu)勢
1、統(tǒng)一定點配送：具有完善的物流配送網(wǎng)絡(luò)，配有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的銷售網(wǎng)點；派專人專車從事配送，能快速準確準時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。
2、食品安全保障：提供肉制品檢疫合格證，蔬菜、豆制品的合格檢測報告，所有供應(yīng)商的經(jīng)營許可證，從頭杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
3、專業(yè)管理人員：精湛的技術(shù)，有湘、川、粵、閩、豫、本幫菜等南北風味的中高級廚師，可適合貴公司員工的各種口味。
4、定期專業(yè)培訓：聘請專家、教授對在職員工和新入員工進行培訓教育，提高員工的整體素質(zhì)、崗位知識以及專業(yè)的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務(wù)。
5、健康營養(yǎng)食譜：得以確保食物的`色、香、味以及成分，避免員工因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的菜色讓您的員工吃得更稱心如意。
6、服務(wù)365天：我公司員工能積極配合貴公司，竭力為貴公司減少浪費，365天專業(yè)化的熱誠服務(wù)，讓您天天放心、省心。
四、承包獲利方式
1、為適應(yīng)社會發(fā)展和市場競爭，我們不斷擴大市場網(wǎng)絡(luò)信息，物品原料團體采購，直接采購于主要產(chǎn)區(qū)，及批發(fā)基地，已購多價廉從其差價獲取利潤。
2、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓，避免不必要浪費，降低成本，并提高效益。
3、控制加工成本。每月進行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進行價格的搭配以達到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。
食堂精細化管理實施方案 10
學校食堂關(guān)系到師生的身體健康學校正常教學秩序和社會穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂和學生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推進食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個實施方案。
一、實施學校示范管理的目的
通過實施學校示范管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂應(yīng)充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學生服務(wù)。
二、實施學校食堂示范管理內(nèi)容
(一)健全管理機制，加強工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責任制。學校校長對學校食堂管理負責，是學校食堂管理管理工作的第一責任人，必須建立第一責任人為組長，分擔由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責學校食堂的'衛(wèi)生安全和管理工作。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運營模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用承包商不承包材料的運營模式，不承包或變態(tài)承包給個人利益經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員和保管員全面負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
購買的原材料由保管員檢查后，登記入庫。出庫材料注冊簽到，學校每月定期盤點。
3、學校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康，持證上崗。
4、食堂工作人員應(yīng)明確自己的責任，嚴格按食譜組織生產(chǎn)，保證時間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時供應(yīng)給學生，學生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂的所有清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，落實規(guī)范管理。
設(shè)置標準齊全的功能室。
學校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工室、切割室、烹飪室、準備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施必須達到以下標準
(1)粗加工間。
食品粗加工應(yīng)有固定場所，具有基本的防塵蒼蠅設(shè)施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料構(gòu)筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應(yīng)充分供水，供水質(zhì)量應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。
(2)切割間。
切割室需要專用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi)，當天清除。配菜結(jié)束后，應(yīng)立即進行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)調(diào)理室。
加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗，沒有油污，沒有灰塵，沒有食物的殘渣，沒有排氣罩，工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺和工具，保持加工場所的清潔。
(4)準備室。
有餐桌，成品架。空氣消毒設(shè)施完善，配備留樣冷藏設(shè)施和需要冷藏熟品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，正常運行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設(shè)施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切割、配合、烹飪場所分開，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。
(6)更衣室。
設(shè)置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和簡單的用具。
食堂精細化管理實施方案 11
根據(jù)為師生提供服務(wù)方式的不同，可以將本餐廳分為自助服務(wù)式、或自選菜式服務(wù)式。
一、配餐與供餐方案：自選菜式
1、早餐主食：饅頭、花卷等大眾主食2種以上，主食品類：包子，燒麥、餅等6種以上：西點：面包，蛋糕等5種以上、副食小菜，咸菜不少于2個、蛋類不少于2種，風味小吃、粉面不少于3個品種，粥類：粥類、奶類、豆類。
2、中晚餐主食：以米飯為主，配以各式面食：揚州炒飯、雞蛋炒面、肉絲炒粉、不少于5個品種，副食，營養(yǎng)自選快餐，不少于10個品種，風味小吃，主要供應(yīng)各種風味小吃如：沙縣小吃、混沌、餃子、刀削面、燒臘、西點等。
3、食堂根據(jù)學生消費水平，餐廳做到平價售賣價廉物美，每餐1元菜式至少有2種，2元菜式至少3種，菜品最高4元，米飯任意吃，提供2道免費湯，讓就餐人員不出餐廳，就可以享受到個性需求。
套餐窗口：
以精品套餐為主，每份套餐均谷、肉、、菜、湯齊備、色、香、味俱全，保證了膳食結(jié)構(gòu)的多樣性，每份均蓜廣式老火靚湯一份。
二、學校食堂承包經(jīng)營方式
1、我方在經(jīng)營期間嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生安全工作，自覺接受政府各級職能部門及院校相關(guān)部門的檢查和監(jiān)督，切實保障學生的`飲食需求，熱心、周到服務(wù)保證食堂不擅自提高菜品售價。
2、學校食堂為師生提供的每餐、每樣飯菜都必須由專人負責留樣，貼寫好標簽和日期存入專用留樣冰箱，留樣食品必須保留48小時。
3、服從學校對食堂餐飲問題的反映與討論，并對相關(guān)問題進行及時答復(fù)制定改善方案并加強培訓。
4、食堂水、電相關(guān)費用及時向校方結(jié)交、學校就餐大廳及周圍環(huán)境須保持干凈整潔，地面無雜物墻壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，學生就餐后及時回收餐具清理桌面。
5、配餐開餐用專用一次性手套和一次性口罩，持健康證上崗工作，身體健康無痢疾傷寒病毒消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚疾病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
加工前將食材菜品清洗干凈、清洗過程中要勤換水。
三、成品出品驗收衛(wèi)生把關(guān)規(guī)范
1、早、中、晚、三餐不同品種的食品含主食、副食、湯類，區(qū)分不同鍋次烹制。
2、食品質(zhì)量：包括色澤、口味、形狀、主配料和調(diào)料等。
3、食品衛(wèi)生：包括氣味、生熟度、盛裝器具及有無異物等。
4、對質(zhì)量不達標產(chǎn)品，立即進行糾正：如糾正不出應(yīng)停止售賣銷毀處理。
5、對整雞，整鴨，整魚，等單位積較大產(chǎn)品，要檢驗中心部位成熟度。
6、經(jīng)驗收專員檢驗后，將當餐品種，加工烹制人，食品質(zhì)量和衛(wèi)生情況登記在成品驗收記錄表上。
食堂精細化管理實施方案 12
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標
1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。
2.經(jīng)營目標
(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;
(2)滿足平均周就餐標準100元/人的'最低需求;
(3)保證完成校方對食堂投資回收的`目標。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:
（1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；
（2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
（3）抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；
（4）協(xié)調(diào)學生就餐秩序。
2.經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；
3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時定點定期)協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
（1）食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；
（2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責任落實到個人；
（3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
（4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗;
（5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認;
（6）在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量:
（1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;
（2）提供晚自習后的學生加餐服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);
（3）選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù);
（4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學生會相關(guān)學生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。
3.快餐式店面服務(wù):
（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
(2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);
(3)為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)；
（5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。
五、廢棄物處理:
1廢棄物分類集中，專人定點回收;
2下水道維護得當，不產(chǎn)生內(nèi)澇;
3油煙回收得力，不污染周邊空氣。
食堂精細化管理實施方案 13
根據(jù)國家教育部、發(fā)改委、財政部、市監(jiān)總局等五部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進一步加強農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃有關(guān)管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號)文件和省教育廳關(guān)于農(nóng)村義務(wù)教育學校食堂規(guī)范管理專題會精神，為推動全縣學校食材供應(yīng)安全高效、管理環(huán)節(jié)科學規(guī)范，切實保障廣大學生舌尖上的安全，結(jié)合我縣實際，特制定本實施方案。
一、總體要求
為進一步改善義務(wù)教育階段學生營養(yǎng)狀況、促進教育公平、提高民族素質(zhì)奠定堅實基礎(chǔ)，從20xx年春季學期起，全縣義務(wù)教育階段學校食堂由學校自辦自管，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學校食堂后勤管理公司在學校食堂投入的資產(chǎn)，由學校回收管理，列入固定資產(chǎn)，回收所需資金由縣財政據(jù)實解決;學校食堂用工采取政府向第三方購買服務(wù)的方式，所需從業(yè)人員由勞務(wù)公司派遣，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
二、食材供應(yīng)環(huán)節(jié)
(一)供應(yīng)方式。為減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，確保采購質(zhì)量，學校食堂所需食材采購配送實行“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格。
1.食材訂單：本著“確保學生餐飲費全部吃進學生嘴里”的原則，各學校每周五前根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格在智慧云管理平臺上報下周食材需求訂單，配送公司根據(jù)訂單保質(zhì)保量供應(yīng)食材。
2.食材范圍：學校食堂開餐需要的所有食材(含調(diào)味品、奶制品、水果、糕點等)，嚴格按照上級規(guī)定的“三統(tǒng)一”和縣人民政府專題會研究意見實施采購，學校不得擅自外購食材。
3.加工成本：義務(wù)教育階段學校食堂實行“零利潤”經(jīng)營，水電費、設(shè)施設(shè)備維護費等加工成本從學校公用經(jīng)費中列支，不足部分由縣財政據(jù)實解決。
4.食材來源：大米、菜籽油、鮮肉類、米粉、季節(jié)性蔬菜、餃子、雞蛋及其他食材原則上必須是省內(nèi)具有合法資質(zhì)的企業(yè)(合作社)，同等條件優(yōu)先選擇與縣內(nèi)企業(yè)(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
5.食材質(zhì)量：鮮蔬菜必須去黃葉，無腐爛變質(zhì)情況，達到國家規(guī)定的質(zhì)量標準，每批次產(chǎn)品需隨貨提供農(nóng)殘檢測單、甲醛檢測報告單及法律法規(guī)規(guī)定的其它資料;鮮肉必須定點屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測報告)，符合國家衛(wèi)生標準，感官性狀好，無異味，經(jīng)過充分“噴”燒并刨洗干凈，每批次豬肉肉骨比不得高于100：25，專用冷藏車配送;副食及調(diào)味品必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規(guī)定;大米為國標一級(GB1354—2009);菜籽油為國標一級(GB1536—2004)產(chǎn)品，隨貨提供質(zhì)檢報告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團定點提供;米粉、餃子類必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號，品質(zhì)達國家規(guī)定標準;其它食材必須具備法定合格證明。
6.配送時間：米粉、餃子實行一天一配送，蔬菜、鮮肉類原則上每周配送2次，糧油及其他干品原則上一月一配送。配送公司在食材運送過程中必須做好控溫運輸、安全保潔等工作，確保供貨及時、質(zhì)量保證，每批次食材必須經(jīng)學校查驗簽收后方可離開。
(二)調(diào)價機制。實行學校、配送公司、發(fā)改部門三方詢價調(diào)價機制。
1.縣教育局隨機抽調(diào)學區(qū)辦、學校、配送公司業(yè)務(wù)人員組成現(xiàn)場詢價小組。詢價小組現(xiàn)場到縣城永輝超市、旭東超市、農(nóng)貿(mào)市場、自由市場等市場采集各類食材價格，現(xiàn)場詢價的價格與縣發(fā)改局官方食材價格的平均數(shù)作為下一周期食材結(jié)算價。
2.原則上每30天詢價一次、調(diào)價一次。
(三)報賬制度。嚴格執(zhí)行學生餐飲費校財局管制，每學期開學后20個工作日內(nèi)，各學校務(wù)必將本學期學生餐飲費自繳部分足額上交縣教育局，并于每月15日前完善上月學校食堂食材報賬手續(xù)，由學區(qū)辦按程序到縣教育局報賬。
(四)管理辦法。學校食堂食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實行權(quán)責分明、處罰分明。
1.配送公司權(quán)責：
(1)必須根據(jù)學校訂單供應(yīng)食材，若配送的食材質(zhì)量、數(shù)量、品種與訂單不一致，學校有權(quán)拒收并要求配送公司及時補足。
(2)如因天氣、道路、運輸車輛故障等突發(fā)原因不能按時送達的，配送公司必須第一時間做好與學校的對接工作，積極協(xié)助學校采取補救措施，確保學校正常開餐。
(3)積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保配送服務(wù)轄區(qū)學校食堂本地食材占有率達到上級規(guī)定標準，其中，20xx年達到80%以上，以后逐年提高。
2.學校權(quán)責：
(1)必須結(jié)合學校實際，根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價格上報訂單，不得擅自更改食譜或利用學生餐飲費變相采購食堂日常用品、設(shè)施設(shè)備等。
(2)必須對照訂單嚴格履行驗收、索票索證、儲存保管等手續(xù)，杜絕不管不問或惡意刁難等現(xiàn)象的發(fā)生。
(3)必須根據(jù)食材入庫情況確認食材應(yīng)付款，并按要求配合做好食材款報賬相關(guān)事宜。
(4)必須積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保學校食堂本地食材占有率達到上級規(guī)定標準，其中20xx年達到80%以上，以后逐年提高。
三、勞務(wù)供應(yīng)環(huán)節(jié)
(一)實施方式。學校食堂從業(yè)人員采取政府向第三方購買勞務(wù)服務(wù)的方式，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費由縣財政解決。
1.勞務(wù)人員歸屬。勞務(wù)公司招聘食堂從業(yè)人員并進行培訓合格后，根據(jù)學校需求推薦用工，與學校不產(chǎn)生用人用工勞務(wù)關(guān)系。
2.勞務(wù)人員配備。學校食堂從業(yè)人員按學生就餐人數(shù)1：100的比例配備，500人以上學校配備廚師1名，20人以下教學點不予配備食堂從業(yè)人員。
3.勞務(wù)人員工資待遇。勞務(wù)人員工資執(zhí)行“當年縣域最低工資標準+崗位工資+社會保險”標準。
4.縣域最低工資標準。20xx年執(zhí)行1570元標準，今后按上級標準執(zhí)行。
5.勞務(wù)人員崗位工資等級。非寄宿制普工崗位工資0元，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學校普工崗位工資500元，500—1000人學生規(guī)模寄宿制學校廚師崗位工資1000元、1000人以上學生規(guī)模寄宿制學校寄宿制廚師崗位工資1500元。
6.勞務(wù)人員崗位數(shù)量。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人、寄宿制普工372人、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計算。今后根據(jù)學生人數(shù)變動情況，由縣教育局按比例調(diào)整各校食堂工人配備數(shù)。
7.勞務(wù)人員管理。實行“學校+勞務(wù)公司”的雙重管理。
8.學校權(quán)責。根據(jù)標準向縣教育局申請食堂從業(yè)人員配備計劃，結(jié)合學校食堂工作需要落實食堂從業(yè)人員考勤管理、分工管理、安全教育等日常管理;對工作不負責任、不服從管理或不能勝任崗位職責的`勞務(wù)人員，學校有權(quán)要求勞務(wù)公司依法調(diào)整崗位或予以辭退。無正當理由，學校不得隨意辭退在崗勞務(wù)人員。
9.勞務(wù)公司權(quán)責。根據(jù)學校需求派遣勞務(wù)人員，積極配合學校對所派人員進行“雙重”管理;按時足額兌現(xiàn)派遣人員工資及待遇，杜絕勞務(wù)糾紛事件的發(fā)生;根據(jù)教育、市監(jiān)、衛(wèi)健等部門要求，定期開展勞務(wù)人員健康體檢、技能培訓等工作。
(二)勞務(wù)派遣服務(wù)管理費。
1.縣財政按每人每月300元標準支付勞務(wù)公司勞務(wù)服務(wù)管理費，食堂工人技能培訓、體檢、檔案管理、上班工裝等費用由勞務(wù)公司承擔。
2.縣財政將食堂工人工資、社會保險、勞務(wù)派遣服務(wù)管理費等費用列入預(yù)算，由縣財政局按月劃撥給縣教育局，縣教育局按程序予以兌現(xiàn)。
四、食堂管辦環(huán)節(jié)
(一)運行模式。實行“供管分離”，學校全權(quán)負責食堂自辦自管工作，不參與食材采購、勞務(wù)人員聘用等工作。
(二)管理辦法。
1.一個核心。抓實環(huán)節(jié)管理核心。各校必須高度重視食材入庫、儲存、出庫、消毒(浸泡)、制售、成品試嘗、留樣、廢品去向處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全和供餐質(zhì)量。
2.兩個到位。一是管理機構(gòu)組建到位。各校必須成立以校長為第一責任人的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并明確專(兼)職人員具體負責食堂管理工作。同時，要吸納學生家長代表、教師代表、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會知名人士組建學校食堂膳食委員會，定期開展學校食堂膳食評價工作，確保食堂監(jiān)管常態(tài)化。二是管理機制配套到位。各校必須結(jié)合學校實際建立切實可行的食品安全應(yīng)急預(yù)案、食堂管理規(guī)章制度、人員考核考評制度等，確保學校食堂管理機制健全、人員履職盡責。
3.三個落實。一是落實主體責任。各校要根據(jù)食堂管理工作實際需要，細化工作任務(wù)，明確管理責任，認真落實食堂管理主體責任，推動學校食堂實現(xiàn)制度化管理、程序化運行。二是落實過程管理。各學區(qū)辦、學校必須按要求加強對食堂的常規(guī)管理。學區(qū)辦每月至少兩次以上深入轄區(qū)內(nèi)中小學開展督查和工作指導(dǎo);學校負責人必須堅持一周一查;具體管理人員按要求利用智慧云管理平臺實施過程管理，對重點環(huán)節(jié)實行一日一查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，做到管理到位、過程詳實并能追蹤溯源。三是落實人員待遇。學校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(兼)職管理，其工作量由學校根據(jù)學生規(guī)模進行核定;若管理期間未發(fā)生責任事故，其教學成績按本校中等以上水平認定。同時，學校要確保食堂管理員在評先評優(yōu)、職稱評聘等方面實施政策照顧，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。
4.四個關(guān)口。一是嚴把質(zhì)量關(guān)。凡進入學校食堂的食材，校方必須嚴格按規(guī)定驗收，拒絕冷凍肉、票證缺失或其它明文規(guī)定不宜進入學生食堂的食材。食材儲存、保鮮及食品加工要嚴格程序操作，確保實現(xiàn)供餐成品營養(yǎng)豐富、安全可口。二是嚴把資金關(guān)。各校必須嚴格資金使用和管理，嚴格對照帶量食譜足量采購、足量出庫、足量售賣，確保實現(xiàn)“餐飲費全部吃進學生嘴里”; 要嚴格校財局管報賬制，按標準上繳學生自繳費、教師陪餐費，要定期公布食堂經(jīng)費使用情況、配餐標準、供餐菜譜、學生餐飲費上繳情況、學生餐飲費清退情況等信息。三是嚴把人員關(guān)。要嚴把學校管理人員選任關(guān)，學校必須安排業(yè)務(wù)素質(zhì)強、有責任心、敢于管理、公正無私的同志駐點食堂參與管理，確保學校食堂事事有人管、處處有人管。要嚴把勞務(wù)人員管理關(guān)，勞務(wù)人員在崗期間的常規(guī)管理由學校全權(quán)負責，勞務(wù)人員上崗前，學校必須嚴格查驗其健康檔案及食品安全培訓合格證，對明文規(guī)定不宜從事食品加工的勞務(wù)人員，學校有權(quán)拒絕接收。四是嚴把教育關(guān)。各校要充分利用集合、集會、班會、校園廣播、墻報、櫥窗等多種形式開展宣傳教育活動，鼓勵學生參與輪值洗碗、值日等活動，培養(yǎng)學生動手能力和協(xié)作意識;要積極開展飲食衛(wèi)生習慣、食品安全常識、營養(yǎng)健康知識、飲食文化及環(huán)保知識等方面的教育，培養(yǎng)學生健康膳食、文明用餐的良好素養(yǎng);要高度重視食堂文化建設(shè)，在食堂注入校園文化元素，讓學校食堂成為獨具文化氛圍的“食育”教育文化場所，打造“文化食堂”，建設(shè)“文明食堂”。
5.五個實現(xiàn)。一是實現(xiàn)就餐時段零等待。各校要根據(jù)學校食堂餐廳容量，通過錯時放學、分班自助等辦法最大限度緩解學生排隊壓力，確保及時供餐。二是實現(xiàn)就餐過程零浪費。各校要認真落實校長(教師)陪餐制，充分發(fā)揮學生會、志愿者等團體的積極作用，積極開展“厲行節(jié)約、光盤行動”，培養(yǎng)學生珍惜糧食、遠離浪費、勤儉節(jié)約、學會感恩的良好習慣。三是實現(xiàn)食堂管理零投訴。各校必須細化崗位職責、明確責任分工，嚴格推行“供管分離”，積極實施帶量食譜及營養(yǎng)餐“4+X”供餐要求，充分發(fā)揮學校膳食委員會等社會力量監(jiān)督管理作用，不斷提高學生、家長滿意度。四是實現(xiàn)食堂監(jiān)管零死角。各校必須結(jié)合實際完善“明廚亮灶”工程，發(fā)揮智慧云管理平臺等信息化管理優(yōu)勢，對食堂環(huán)境衛(wèi)生、三防設(shè)施、食材庫存、保鮮設(shè)備、消毒設(shè)備、果蔬浸泡、食材加工、成品售賣、工人健康狀況等進行嚴格監(jiān)控，確保學校食堂管理零死角。五是實現(xiàn)學校食堂零事故。各校要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，保證生產(chǎn)食品所用的原材料、調(diào)味品等符合國家有關(guān)規(guī)定;積極參與“校農(nóng)結(jié)合”、產(chǎn)業(yè)扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅及產(chǎn)業(yè)發(fā)展;保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，強化環(huán)節(jié)管理，嚴防食物中毒;按要求保管食品原材料，按規(guī)范加工食材、按規(guī)矩處理廢棄物，禁止過期、變質(zhì)、標識不清、感官性狀異常或其它違禁食材進入學校食堂，切實保障學生舌尖上的安全。
五、工作要求
(一)明確職責分工。
1.縣營養(yǎng)改善計劃工作領(lǐng)導(dǎo)小組：負責統(tǒng)籌安排、監(jiān)督、指導(dǎo)全縣義務(wù)教育學校食堂規(guī)范管理各項工作;制定全縣義務(wù)教育學校食堂管理實施方案;研究解決學校食堂管理過程中存在的問題和困難。
2.縣教育局：負責牽頭落實學校食堂規(guī)范化管理工作;負責牽頭對食材配送、學校食品安全進行全過程監(jiān)管;負責向縣財政申請營養(yǎng)餐專項資金、勞務(wù)人員派遣服務(wù)費;配合市監(jiān)、農(nóng)業(yè)、人社等部門開展學校食堂過程管理、落實“校農(nóng)結(jié)合”工作任務(wù)、保障勞務(wù)人員待遇等工作。
3.縣財政局：負責調(diào)整財政支出結(jié)構(gòu)，將食堂從業(yè)工資、社保、勞務(wù)管理服務(wù)費納入財政預(yù)算并及時撥付所需資金;按時足額劃撥學生營養(yǎng)改善計劃專項資金;監(jiān)督學生餐飲費管理使用情況。
4.縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局：負責牽頭落實“校農(nóng)結(jié)合”工作;督促學校食堂簽約基地生產(chǎn)環(huán)節(jié)及質(zhì)量安全;負責屠宰企業(yè)的監(jiān)督管理，對肉類檢疫的日常監(jiān)管，抓好肉品質(zhì)量安全。
5.縣工業(yè)和商務(wù)局：負責構(gòu)建“校農(nóng)結(jié)合”產(chǎn)銷平臺，為“校農(nóng)結(jié)合”工作提供市場集配、倉儲、冷鏈、安檢、運輸、流通等配套服務(wù)。
6.縣供銷社：協(xié)助落實“校農(nóng)結(jié)合”工作，構(gòu)建學校食堂本地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷鏈接機制，監(jiān)督簽約基地按約生產(chǎn)。
7.縣審計局：負責監(jiān)督學生餐飲費的使用和管理，對學校資金使用的真實性、合法性及其效益進行審計和審計調(diào)查，確保資金安全。
8.縣發(fā)改局：負責對糧油生產(chǎn)企業(yè)的糧油收購、儲存、運輸?shù)然顒舆M行監(jiān)督檢查;按照有關(guān)規(guī)定建立價格監(jiān)測和預(yù)警機制;定期發(fā)布食材采購指導(dǎo)價。
9.縣市監(jiān)局：負責對食材配送商市場準入管理，依法打擊經(jīng)濟違法違章行為;落實學校食堂食品安全執(zhí)法檢查;開展食品安全相關(guān)法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓;組織查處學校食品安全事故。
10.縣人社局：負責監(jiān)督勞務(wù)公司工作過程;督促勞務(wù)公司規(guī)范陣地建設(shè)、履行用人單位職責，維護從業(yè)人員正當權(quán)益。
11.縣衛(wèi)健局：負責食品安全風險監(jiān)測及事故應(yīng)急處置;對食堂從業(yè)人員開展健康體檢;制定全縣義務(wù)教育學生營養(yǎng)食譜指南;開展學生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估。
12.新聞、宣傳等部門：負責學校食堂規(guī)范管理工作的宣傳報道和網(wǎng)絡(luò)輿情的管理等工作。
13.各學區(qū)辦及中小學：學區(qū)辦主任和校長是本轄區(qū)(學校)食堂規(guī)范管理工作第一責任人，負責組織落實學校食堂安全運行、規(guī)范管理各項工作，確保學校食堂資金、人員安全。
14.縣紀委監(jiān)委：負責督促各職能部門履職情況，及時受理違規(guī)違紀案件。
(二)嚴格過程管理。各單位要根據(jù)各自職責要求，切實履行學校食堂食材采購、運輸、儲存、加工、售賣、垃圾處理及勞務(wù)人員派遣、工資待遇及工作情況等過程的監(jiān)管職責，確保全縣義務(wù)教育學校食堂規(guī)范管理、科學運行。
(三)強化監(jiān)督檢查。各單位必須認真落實食堂管理“一崗雙責”，杜絕任何單位、個人采取虛報、冒領(lǐng)、截留、擠占、挪用等變通的形式從學生餐費里抽薪，切實保障學生餐桌上的權(quán)益，樹立全方位、全崗位、全員化、全過程、全防控的“五全”管理理念，切實維護學生舌尖上的安全，對在學校食堂規(guī)范管理工作中存在的失職瀆職問題，將責成相關(guān)部門依法予以嚴肅處理。
(四)嚴肅追責問責。縣學生營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組要定期組織市監(jiān)、應(yīng)急、教育、發(fā)改、財政、農(nóng)業(yè)等部門對學校食堂規(guī)范化管理實施情況進行專項督查和考評，發(fā)現(xiàn)不作為、慢作為、亂作為等問題，將依法分類處理。
1.配送公司、勞務(wù)服務(wù)公司一學期內(nèi)在同一所學校出現(xiàn)食材質(zhì)量及違約問題3次以上，經(jīng)報請縣教育局研究同意，學校有權(quán)在縣內(nèi)另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務(wù)輸出公司。
2.配送公司、勞務(wù)輸出公司在服務(wù)過程中存在違背合同問題，由縣教育局牽頭，市監(jiān)、財政、人社等部門配合，酌情扣減其風險抵押金或勞務(wù)派遣服務(wù)費;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。
3.學校在食堂經(jīng)營管理過程中存在不作為、亂作為、失職瀆職等問題的，根據(jù)情節(jié)輕重，對相關(guān)責任人給予通報批評、誡勉談話或紀律處分;涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)。
食堂精細化管理實施方案 14
近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學生人數(shù)激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴峻挑戰(zhàn)。
一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀
隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲，加之學生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策，學生滿意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探索
后勤服務(wù)是一個永恒的'話題，后勤服務(wù)無止境。惠普公司創(chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊茫兴鶆?chuàng)造，只要給他們提供了適當?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點。”這句話對應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。
（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作
改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關(guān)系到學校的穩(wěn)定。學校的后勤部門應(yīng)加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監(jiān)督始終是學校與后勤管理部門的責任。
（二）增加食堂數(shù)量引入競爭機制
許多高校相繼成立了高校后勤集團，學生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異常火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴，學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數(shù)量。
（三）提供特色化的服務(wù)
消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應(yīng)所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。
（四）嚴格學校飲食經(jīng)營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度
對學校食堂經(jīng)營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，學校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關(guān)。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學校后勤管理機構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經(jīng)營水平，確保萬無一失。
綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進行不斷的探索，把現(xiàn)行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準，進一步增強高校后勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
食堂精細化管理實施方案 15
一、指導(dǎo)思想和總體目標
(一)指導(dǎo)思想
學生食堂是學生在就學過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好學生生活，服務(wù)好學校教學工作。
(二)總體經(jīng)營目標
----切實保障所有住讀學生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量3500人的需求。
----滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求，基本配餐標準:3.85—4.40元，平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標準，以滿足所有學生的生活之需求。
----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標，為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元，合計為21.80萬元。
----年餐費收入283.40萬元，經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導(dǎo)、服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。
(二)學校的管理監(jiān)督職責:
1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;
2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰;
3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費。
5、協(xié)調(diào)學生就餐秩序。
(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)。
(四)建立利益調(diào)控機制，保證校方、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。
本方案是按就餐學生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標水平估算的，購銷價格允許浮動5%左右，為此，建議:按就讀學生的多少控制收回投資之比例，即就餐學生每超過200或下降100人，按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例。
三、經(jīng)營估算情況
(一)經(jīng)營指標
1、餐費營業(yè)收入283.40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準5元/人，年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準4.40元/人，年85.80萬元;一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費標準3.85/人，年100.10萬元。
就餐實際天數(shù)每月按26天，每年按10個月。
2、材料成本182.61萬元，材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種，其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。
3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0.45元，月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升，月耗2124升，每升4.22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27.36萬元。
4、工資27.29萬元，費率為9.63%，月薪經(jīng)理1100元，副經(jīng)理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元;食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27.29元，詳見《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元，費率為7.69%，其中:收回投資20萬元，食堂管理費1.8萬元。
6、企業(yè)管理費用20.42萬元， 費率為7.21%，詳見《企業(yè)管理費明細表》。
7、經(jīng)營者利潤3.92萬元，營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。
按簡易核算:總收入-總成本=利潤，即:283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%，利潤率1.28%。
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的`流動資金需投入資金40萬元，其中:設(shè)備投資8萬元，流動資金32萬元。
四、經(jīng)營管理措施
(一)強化食品安全措施，確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與與校方簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀，把衛(wèi)生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種，完善保溫措施，改善學生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足學生之需求，增加經(jīng)營者的`收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。
(三)管理機構(gòu)與責任制。根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制。
1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責，以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間，一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機構(gòu)如圖。
2、工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng)，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下。
(四)、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復(fù)稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監(jiān)督管理。
食堂精細化管理實施方案 16
為規(guī)范學校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持“三公開”(即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開)的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。
一、食堂運營模式
1、學校食堂采取在學校領(lǐng)導(dǎo)下的`食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。
2、教師伙食按每天核算價格照實付款(含米飯)，伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。
3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責
1、學校食堂設(shè)采購人員2名(其中1人采購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負責食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學期初經(jīng)學校研究后公布。
2、采購人員嚴格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當日帳單交核算報帳員。
3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學校伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會。
4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務(wù)水平。
5、學校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。
三、管理監(jiān)控措施
1、學校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(以下簡稱伙委會)負責實施對學校食堂的監(jiān)管。學校伙委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。
2、學校伙委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲辦法。
3、學校伙委會必須定期或不定期的對食堂經(jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進行公布。
4、學校伙委會成員要平時注意收集學生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的`提升。
5、學校伙委會每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定后公布，由學校伙委會監(jiān)督執(zhí)行。
7、食堂凈盈余額用于獎勵學生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。
8、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學校提供的標準按實與學校結(jié)算。
四、執(zhí)行辦法
1、本方案經(jīng)教代會通過后本學期可試行實施。
2、本方案解釋權(quán)在校長室。
食堂精細化管理實施方案 17
服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學食堂、大學院校食堂、高校食堂、培訓學校或教育機構(gòu)的食堂團膳。
一、學校食堂承包經(jīng)營方案
學校食堂伙食標準
1、小學中晚餐必須保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
學生食堂收費標準
1至3年級早餐：2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計：10-11元
4至6年級早餐：2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計：11-12.5元
初中學生早餐：3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計：13-14元
高中學生早餐：3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計：14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中小學中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個。
2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜，接受社會、師生監(jiān)督。
3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。
4、炒小菜時必須動植物油各一半，各校嚴禁購買桶裝豬油，嚴禁使用轉(zhuǎn)基因油。
5、本著節(jié)約的原則，要讓每個學生吃飽吃好。
二、學校食堂承包運營方式
1、經(jīng)營方針：以服務(wù)學生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品，贏得學校師生滿意；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛(wèi)生法》嚴格操作規(guī)程。
2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見，加強與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報工作情況，了解師生對食堂伙食的滿意程度，并設(shè)立意見箱，隨時聽取師生與校方的'意見和建議，接受學校檢查監(jiān)督。
5、按時像學校交納承包費、水電費和其他應(yīng)交的費用，不拖不欠。
三、學校食堂用餐規(guī)定
1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；
2、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個大窗口打飯（每個大窗口分為四列，共四個大窗口）；
3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打取；
4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；
5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方；
6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題及時處理并給出交代。
食堂精細化管理實施方案 18
為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學理念，盡快實現(xiàn)“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現(xiàn)制定移民小學伙食團管理方案：
一、指導(dǎo)思想：
誠信服務(wù)、用餐自愿;自愿參與、共同受益。
二、管理體制：
伙食團由總務(wù)處負責日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團長：
主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會計、出納：
主要職責：
(1)根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。
(2)對伙食團收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。
3、保管員：
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任)
主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
(3)具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的`確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進行審查。
三、原材料的采購
(1)大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。
(2)小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領(lǐng)取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
(1)幼兒園、1—2年級：
由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。
(2)3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。
(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
(2)每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
(3)收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
(4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、健康證
集體辦證：
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。
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