明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，并在新中國成立后得到創新發展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。
其特點為：善用三椒、一菜一格，百菜百味；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。
川菜起源于春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以尚滋味、好辛香為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，川食店遍及都城開封和臨安，以其物無定味，適口者珍的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。